INTERVJU: Larisa Sossa, slastičarka i njezine slatke priče

27.06.2018.

Povijest kaže da još na egipatskim hijeroglifima starim najmanje 3000 godina spominje se vještina pravljenja slastica. Čak u iskopinama rimskog Herkulaneuma pronađena je slastičarna, s alatima sličnim današnjim. Mi nećemo ići toliko unazad u prošlost već ćemo se držati suvremenog slastičarstva. Stoga popričali smo s Larisom Sossom voditeljicom slastičarnice poznate novigradske turističke kompanije. Slastičarka Larisa već petnaestak godina radi u slastičarstvu, koje je posljednjih godina, moramo naglasiti, doživjelo svoji preporod. Kakve sve promjene su se dogodile i koji nas noviteti očekuju u najslađoj branši reći će nam uvijek raspoložena Larisa u ovom kratkom intervjuu.

• Kako ste odlučila postati upravo slastičarka?

Za zanimanje slastičarke odabir je pao slučajno. Nakon osnovne škole željela sam upisati školu za fotografa, međutim nesporazumom i krivim informacijama da je škola propala odustala sam od toga. Pošto nisam nikada voljela puno učiti, jer sam bila lijena, kao što većina učenika u tim godinama više-manje bude, te slušajući savjete majke da moram učiti prosjek ocjena je ipak bio dobar. Stajala sam ispred vratiju ugostiteljske škole Antona Štifanića u Poreču i rekla sama sebi; naći ćeš nešto i za sebe, ne brini... Tako pregledavajući smjerove sve mi je bilo tako-tako; ništa za mene dok nisam došla pred sam kraj spiska gdje je pisalo da škola upisuje polaznike za smjer slastičara što je bila novina te godine. Odluka je pala, probati, pa što bude bez obzira na to što sam ljevoruka i što likovni odgoj je uvijek bio za jedva dovoljnu ocjenu. Inače svi u mom razredu bili su nadareni za crtanje, bojanje samo je to kod mene bilo očajno (kroz smijeh)...ali eto kroz praksu pokazalo se drukčije, moja kreativnost i smisao za estetiku dolazi do izražaja putem mojih radova i raste iz godinu u godinu.

• Razlike u spravljanju slastica u počecima Vaše karijere i sada?

Slastičarstvo prati trendove koji su svake godine drukčiji, dok ja volim reći da se svake godine nadograđuje i da svakim danom se" pumpamo" znanjem. Razlike su da tada nije bio toliki izbor namirnica i začina, koristilo se dosta biljnih masnoća u zamjenu za vrhnje, te margarin i surogat čokolade. Također nije bio tako veliki izbor inventara potrebnog za rad koji je jako bitan u spravljanju slastica. Kad kažem trend mislim i na količinu koja se prezentira na tanjuru. Svi mi koji volimo papati kolače navikli smo dobiti pred sebe veeeeliku fetu neke drage nam torte ili kolača, ali toga nema više po restoranima i slastičarnama. Nailazimo na manje porcije pa je nama slastičarima otežana činjenica da naša jela dolaze na samom kraju ručka ili večere gdje tada svi počnemo više manje brojati kalorije i siti smo od prethodnih sljedova. Desert ne smije "pasti na želudac". Nekad su se kolači radili s puno više šećera, danas pratimo i nekakav zdravi trend pa upotrebljavamo raznorazne zdrave izvore slatkoće kao sto su šećer iz kokosa, agave, breze, stevije. Oživljavamo i zastarjele vrste brašna poput kukuruznog, raženog, heljdinog, integralnog pa čak i onog bez glutena. Težimo ka zdravoj prehrani i zdravim slasticama. Pripremaju se deserti koji su, kako ja volim reći, elegantni na tanjuru koje jede prvo oko (pazi se jako na dekoraciju i samu prezentaciju slastice) potom nepci u eksploziji okusa.

Volim napomenuti da svoje deserte radim isključivo sa mliječnom masnoćom kao što su vrhnje i maslac. Danas smo spremni probati dramatičnije kombinacije, punije okuse koje nam nose raznovrsne čokolade visokog udjela kakaa te egzotični začini, tu se nađu i paprene i gorke kombinacije deserata. Imamo i tzv "raw" sirove deserte koji su danas vrlo popularni, a sadrže pretežno orašaste plodove i voće te se ne peku. Svakom slastičaru ostaje mjesta za eksperimentiranje ili bolje rečeno igranje okusima, strukturom i pojedinim sirovinama, pa slobodno mogu reći da sami sebi stvaramo trend.

• Primijetili smo Vašu tetovažu sa slastičarskim „alatima“ možete nam objasniti koji čemu služi?

Moja tetovaža (vrlo ponosno)... to je trio bez kojeg ni jedan slastičar ne bi mogao raditi. Pjenjača je ručna miješalica koja sluzi za lupanje jaja i miješanje kreme. Imam i sacca posh s kojom istiskujemo kremu ili šlag pri dekoraciji torti i kolača. Kao treći alat nalazi se i neizostavni valjak za tijesto ili kako mi po domaći kažemo, valjuga ili lazanjar.

• Koja je vaša omiljena slastica? Volite li više one tradicionalne?

Ufffffff... može neko lakše pitanje? Smatram da tradiciju moramo čuvati, volim dobru bogatu poveticu, mirisni pandešpanj od domaćih jaja, te komad tople gibanice ili pak finu krempitu.. rekoh, teško pitanje... hahahaha... ali ako moram baš izabrati jednu onda neka to bude 50ak kombinacija cheesecakea koje volim i sama osmišljavati.

• I još za kraj; možete nam dati jedan brzinski, jednostavan receptić

Evo jednog meni najdražeg recepta starog cca 100 godina (tako kažu) brz i jednostavan za pripremu, ali se peče malo duže... Svakako, vjerujte mi, vrijedno je svake sekunde.

Za kalup promjera 26 cm.

Tijesto

110 gr šećera u prahu

110 gr maslaca sobne temperature

2 cijela jaja

300 gr brašna

na vrh noža praška za pecivo

Od navedenih namirnica zamijesiti tijesto, zamotati ga u foliju i pustiti 10ak minuta da se odmara na hladnome (hladnjak). Nakon „odmaranja“ razvaljati tijesto te njime obložiti kalup sve do gornjeg ruba kalupa time da slobodno dno bude deblje a rubovi tanji. Samo pripazite da rubovi budu popunjeni kako krema ne bi iscurila i zapekla se za kalup.

Krema

500 gr kremastog sira

500 ml mlijeka

90 gr kiselog vrhnja 12%m.m

90 gr šećera

90 gr ulja (volim staviti maslinovo, ali po želji)

1 cijelo jaje

45 gr škrobnog brašna

20 gr vanilin šećera

Sir, šećer, mlijeko ulijemo u dublju posudu te mikserom malo razradimo, dodamo ostale sastojke te ih još malo razradimo. Krema je dosta rijetka, nek vas to ne plaši tako mora i biti. Oprezno ulijemo u obloženi kalup. Po želji možete dodati neko voće, osobno volim mandarine ili višnje iz kompota koje je potrebno prethodno dobro ocijediti i posušiti. Stavljamo peći u već zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva cca sat vremena.

U slast!

E.S.